Cierre de caja, local a local
Arqueo diario, efectivo, tarjeta, descuadres y quién los explica. Cuando se cierra en bloque a fin de mes, los descuadres dejan de tener dueño y ya no se corrigen.
Cuatro locales son cuatro cuentas de resultados, no una
Si el grupo va bien y no sabes qué local lo sostiene, no tienes contabilidad: tienes una suma. Cierre de caja por sede, tipos de IVA separados de verdad, comisiones de reparto donde toca y un margen por local que puedas mirar el día 5.
Seis frentes que no tiene una tienda
Cada uno se puede llevar bien o mal, y la diferencia se ve entera en el margen de fin de mes.
Varios tipos de IVA en el mismo tique
Comida, bebida alcohólica y algunos productos no tributan igual, y en hostelería van en la misma cuenta. Separarlos no es una tarea contable: es una configuración del TPV que casi siempre está a medias.
Delivery y sus comisiones
Las plataformas de reparto liquidan neto: te ingresan lo que queda después de su comisión, y a veces también cobran el IVA de forma distinta. Registrar solo lo que entra en el banco te esconde tanto la venta como el coste.
Personal y convenio
Altas y bajas continuas, contratos de temporada, horas complementarias, registro horario. Es el frente más caro del sector y el que más inspecciones trae, y va por convenio, no a criterio.
Escandallo y merma
Sin coste por plato y sin merma medida, la carta no se puede fijar con criterio: se sube el precio de todo por igual. Con los datos de compras y ventas ya en el sistema, eso se puede calcular.
Alquileres, cánones y licencias
Rentas variables sobre ventas, cánones de franquicia, terrazas y licencias. Son costes fijos con letra pequeña, y los que deciden si un local aguanta un mal trimestre.
Por qué por local
Un grupo rentable puede tener un local que se lo come todo
Es el patrón que más nos encontramos en negocios con varias sedes: el resultado consolidado es bueno, nadie está preocupado, y dentro hay una sede que lleva un año restando. Se ve en la primera cuenta de resultados abierta por local, y no se ve de ninguna otra forma.
Para que eso sea posible hay que decidir antes cómo se reparte lo que no es de nadie: la nómina de la persona que cubre dos locales, la compra que llega a un almacén común, la estructura central. No hay una respuesta única, pero sí una regla: se decide una vez, se escribe y no se cambia cada mes, porque si cambia, los locales no se pueden comparar.
Y con eso puestos, la conversación deja de ser contable: qué carta sube de precio, qué local necesita otra dotación de personal, y si el siguiente que abras se parece más al que gana o al que pierde.
Del arqueo del sábado al comité del día 5
La cadencia importa tanto como el detalle: un informe que llega el día 25 ya no cambia nada del mes.
1
Recogemos lo que sale del TPV y de cada plataforma
Ventas por local y por canal —sala, barra, reparto—, con sus tipos y sus comisiones, en el formato que ya exporta tu sistema. Sin que nadie tenga que teclearlas otra vez.
2
Cerramos por local
Cada sede con su cuenta de resultados y el mismo criterio de reparto para todas. Ahí aparece el local que no cuadra.
3
Llevamos el laboral
Nóminas del convenio, altas y bajas al ritmo real del sector, y control de horas. Es la parte que no puede ir con retraso.
4
Y os sentamos con los números
Comité mensual con margen por local, coste de personal sobre ventas y coste de materia prima. Con eso se decide, no con la intuición del encargado.
Preguntas de grupos de restauración
Tengo tres locales con la misma sociedad. ¿Se puede ver cada uno por separado?
Sí, y no hace falta una sociedad por local. Se lleva con centros de coste: una sola contabilidad, con cada asiento etiquetado por sede. Lo que hay que decidir antes es cómo se reparten los costes comunes, y eso se acuerda una vez y se mantiene.
¿Trabajáis con mi TPV?
Trabajamos con los datos que tu TPV puede dar. Antes de nada revisamos qué exporta y cómo separa los tipos de IVA y los canales; si no separa bien, se arregla ahí, porque ningún cierre posterior puede inventar un dato que el TPV no guardó.
El delivery me lo liquidan neto y no sé qué apuntar.
La venta es la que hace el cliente, no la que te ingresa la plataforma: la comisión es un gasto tuyo y tiene que verse como tal. Registrar solo el neto esconde a la vez cuánto vendes por ese canal y cuánto te cuesta, que es justo lo que necesitas saber para decidir si te interesa seguir en él.
¿Lleváis también las nóminas?
Sí. Nóminas, contratos, altas y bajas entran en los planes desde Sociedad, con las que incluye cada plan; por encima de eso se amplían. En hostelería es lo normal: la rotación hace que el volumen de movimientos sea alto todo el año.
Tengo franquicias, no locales propios. ¿Es esta página o la de franquicias?
Si lo que llevas es una red con cánones y varias sociedades, el encaje es la página de franquicias y retail multisede. Si son locales de hostelería —propios o franquiciados— con cocina, carta y personal de sala, es esta. Muchos grupos son las dos cosas a la vez y se lleva junto.
¿Y el tique del TPV con la nueva normativa de facturación?
Entra de lleno: el sistema con el que emites tiques y facturas tiene que cumplir la normativa de facturación verificable, y en hostelería eso significa mirar el TPV, no solo el programa de contabilidad. Lo revisamos y, si hay que migrar, lo hacemos antes de que la fecha apriete.
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